科学家计算，吃超过我们身体可燃烧的热量3,500大卡会导致体重增加1磅（0.45公斤）脂肪。有些人一天摄取的热量远远超过典型的2,400大卡，超过1,000~3,000大卡，却没有从事额外的体能活动燃烧掉这些热量。根据「所有卡路里都一样」的理论，人们要摄取远远超过正常的热量才会超重。

以韩梅梅为例，她和许多人一样超重，她想减肥，并且很努力。她试过各种减肥方法，其中大多数似乎都很有效——至少在初期阶段，她试了一个减肥法，减了10或12磅（4.5或5.5公斤），过没多久体重回到原点；之后她又尝试另一种节食法，或许减掉20磅（9公斤），但日子久了，体重又悄悄上升。她试过的每种节食法，结果都相同，几年下来她不仅超重，而且还可能比以往更重。所有她试过的节食法并未如愿助她减重，事实上，反而使她变得更胖，真相是，节食是问题的一部分。

肥胖和超重原因之辩持续不断，有些人说是缺乏运动，有些人声称是基因或代谢问题，但大多数人只认为原因出在我们吃太多。这些说法都是真的，其中涉及许多因素。不过，我们最常听到的一个因素是热量摄取与消耗量——如果你吃下的热量大过于身体燃烧掉的热量，多馀的部分就会储存为脂肪，不管任何其他因素。

精制糖不是唯一的问题，淀粉几乎同样是一丘之貉。淀粉是碳水化合物，存在于谷物、根茎类、豆类和其他淀粉类蔬菜中。淀粉几乎等于糖，它是由纯葡萄糖组成，唯一的分别是，淀粉的葡萄糖分子全都连结在一起形成一个长链，一旦我们吃下肚，消化酶就会分解这些链结变成单一的糖分子。

某些荷尔蒙会影响飢饿和身体组织，其中一个是瘦体素（leptin）。瘦体素在调节食慾和新陈代谢能力，以及与胰岛素协同运作的过程中具有关键性作用，胰岛素抵抗和瘦体素抵抗都与肥胖有关，过多的胰岛素会导致体重增加，过少的瘦体素也会造成相同情况。

碳水化合物口感好，特别是糖的形式，不过这也是问题所在，因为如果它们口感不佳，人们就不会喜欢，这样一来我们也就不会有肥胖症流行的问题。

其中一个摄取高碳水化合物的后果是出现我所谓的空腹症候群，特别是吃单一和精制碳水化合物（碳水化合物易促使饥饿感）之时，这是一种吃高碳水化合物引起的经常性或长期饥饿症状。

我们被引导去相信，大多数人之所以变胖是因为吃太多食物，换句话说，他们食量大，无法控制食量，但事实并非总是如此，许多超重的人的食量和正常体重的人差不多过重的人其新陈代谢往往有储存体脂肪的倾向，他们的问题根本不在暴饮暴食，而是胰岛素所导致的代谢问题。几乎所有超重的人对碳水化合物都有上瘾反应，也就是他们的身体很容易释出过量胰岛素，并将吃进去的碳水化合物转换成体内的脂肪。

碳水化合物的摄取量若超过身体所需热量，其余就会转化为体脂肪，而食物中摄取的脂肪和蛋白质则不同，身体可以利用饮食中吃进来的脂肪和蛋白质产生能量，不过比较倾向于利用在细胞和组织的结构上，酶、激素、前列腺素等其他对健康非常重要的物质。事实上，饮食中甚至不需要碳水化合物，但却一定要有脂肪和蛋白质，不然只有死路一条。

即使经过所有的加工和精製，糖仍然保有热量，所以科学家发明了一种热量较少的甜味剂。如果真正的糖还不够糟的话，现在我们还可以「享受」人工糖一一阿斯巴甜、糖精等。和糖一样，这些晶体粉末让人容易上瘾，对健康更是大大不利,没错，它的热量较少，但如同其他药物一样成它们有不良的副作用，范围从头痛到死亡都有。生酮减肥的时候应该尽量避免食用。