在减肥的路上，淀粉约等于白糖

精制糖不是唯一的问题，淀粉几乎同样是一丘之貉。淀粉是碳水化合物，存在于谷物、根茎类、豆类和其他淀粉类蔬菜中。淀粉几乎等于糖，它是由纯葡萄糖组成，唯一的分别是，淀粉的葡萄糖分子全都连结在一起形成一个长链，一旦我们吃下肚，消化酶就会分解这些链结变成单一的糖分子。

就像其他来源的糖一样，淀粉会导致血糖值迅速升高，增加胰岛素分泌与脂肪储存、抑制免疫功能，并且具有其他与糖相关的不利影响。基本上，吃一片白面包等于吃下三茶匙的白糖，只要我们开始咀嚼，白面包在我们口中就会立即变成糖，唾液中的消化酶也马上开始将淀粉转化为糖。

没有吃太多甜食或使用糖的人或许认为他们不会受到糖的有害波及，然而，如果他们吃白面包、白米和马铃薯以及白面粉制品，那么他们摄取的糖量就和其他人一样多，有时甚至还更多。白面包可能导致体重增加、胰岛素抗性和糖尿病并且促进阿兹海默症和帕金森氏症的病情发展。

白面粉来自于精制全麦面粉，在精制的过程中，许多营养素都被去除，连同大部分的纤维质也一併去除。制造商后置程序会添加一些营养素，但没有纤维质，然而，纤维素在消化淀粉中有关键性的作用，它可以减缓葡萄糖释放进入血液的速度，这点非常重要，因为这可以放慢糖的吸收速度，调节胰岛素分泌，让一切运作得宜。

淀粉本身并没有什么不好，毕竟淀粉中的葡萄糖是我们细胞燃料的来源，问题在于过度摄取淀粉或和脂肪、蛋白质以及纤维比较起来分量不太均衡，不过，只要同时也摄取足量的脂肪、蛋白质和纤维，适量的淀粉和甚至是糖类就不至于造成问题。

典型的饮食每日约有2,400大卡，其中平均大约有350公克的碳水化合物，这相当于1,400大卡的糖和淀粉，将近占了每日总卡路里摄取量的60%！这也难怪肥胖、糖尿病、阿兹海默症和其他退化性疾病有逐渐上升的趋势。

从这章列出的种种理由得知，吃碳水化合物比吃脂肪或蛋白质来得更容易变胖。再一次强调，脂肪不会让我们变胖，碳水化合物才是元凶。