过去几十年的研究已经确定造成退化性疾病和老化的关键致因就是自由基。简单地说，自由基是一种变节的分子，它的外围失去一个电子，留下一个不成对的电子，因此变得非常不稳定。这些自由基会迅速出击，从邻近的分子那儿窃取电子，于是第二个分子现在又少了一个电子，本身也变成了极为活跃的自由基，随后又从附近分子那儿窃取一个电子，这个循环过程会造成一连串的破坏，可能影响上百或甚至上千个分子。

氢化制程是由宝洁公司（P&G）于1907年开发，氢化是一种创新的制程，可以将液态植物油转变成类似猪油的固体脂肪。首先，氢化方式用于将廉价的棉花籽油转变成固体脂肪，藉此取代制造肥皂和蜡烛的猪油与牛油。由于他们的廉价仿制猪油大为成功，使得公司利润暴增，不久，他们主张氢化棉籽油类似猪油，因此也可将之当成食品销售，所以在1911年，他们引进植物白油起酥油（Crisco shortening），“Crisco”这个字源自CRYStalized Cottonseed Oil（成形的棉籽油）。

过去一个世纪，我们一直处于一场膳食革命。长久以来我们的祖先，甚至延续好几世代所吃的食物都已被最先进的科技食品取代，在这段期间，最大的变化之一就是我们摄取的油脂类型改变，奶油、猪油、椰子油和其他传统油脂被高度精炼、纯化，甚至被已产生化学变化的植物油取代。

“脂肪”这个名词往往让人联想到垂挂在肉边，形状特殊、充满油腻的组织，不过，脂肪并不是只存在于肉中，所有的生物体都含有脂肪，动物、人类、植物，甚至最微小的有机体如原生动物和细菌都不例外。脂肪是生命体必需的组织，基于这个原因，我们食物中都含有脂肪，虽然大多数人为了减肥都尽可能将之去除，它仍然是我们饮食中重要的组成成分。

如果你去除身体所有的脂肪，你就能拥有苗条美丽的身材，对吗？大错特错！这样一来，你便会成为滩在地上的一堆蛋白质和水。脂肪是身体细胞主要的结构成分，其中细胞膜的主要成分为脂质——让细胞结构完整的薄膜。倘若少了脂肪，你的细胞将会变成混杂各式细胞碎片的水滩，你的心脏、肺、肾和其他所有器官都必须依赖脂肪将它们固定，你的大脑也含有70%的脂肪和胆固醇，简单来说，一个健康、聪明的大脑是充满脂肪的。

生酮饮食之外的大多数减肥饮食中都缺乏脂肪，没错，就是缺少油脂，其他的饮食法也都尽可能去除脂肪——这真是天大的错误！其实油脂是生酮减肥成功的关键，这听起来或许很讽刺，但你就是需要利用油脂来减肥。

生酮饮食食谱为什么包含椰子油？因为椰子是世界上最健康的食物之一，是超级食物。在上一篇椰子油的介绍之后，我们再来说说它。千年以来，亚洲、非洲、中美洲和太平洋岛屿的人依赖椰子作为主要食物来源，特别是太平洋岛屿，因为其他食物很稀少，在一些岛屿上，居民唯一的食物是椰子、芋头和鱼。当时早期探险家登陆这些岛屿时，他们指出岛上居民的身材曲线玲珑、非常健美，远远优于他们自己，然而在欧洲殖民引进西方食物后，他们开始出现肥胖、癌症、心脏病、糖尿病、关节炎和其他症状。

谁能想到，椰子油会是生酮减肥的好油脂。一开始我指导人们如何透过饮食和营养健康减肥时，我推崇低脂的理念，认为限制热量是减肥唯一的途径，尽可能从饮食中删除所有脂肪是最好的办法，肉类和脂肪要尽量避免，这些都是在学校学到的知识。饱和脂肪和胆固醇几乎被视为是造成所有疾病的膳食恶棍，从心脏病到肥胖，从足癖到肉刺，比比皆是。也许因此饱和脂肪备受批评，所以我们被引导去相信植物油和人造奶油可以让我们更健康减肥。

“我讨厌节食，我试过的方法没有一样对我有效！我控制饮食，删除所有我喜爱的食物和减少卡路里摄取量，我觉得自己被剥夺，我痛恨这种感觉，一整天都在飢饿中度过非常难受，更惨的是我才瘦下几斤而已，真不值得我这样受苦，况且一旦我停止节食，体重就马上迅速回升。”

我们来看一个中年妇女采用生酮饮食法减肥的案例。她，46岁，来找我时自诉她有许多状况：经常性偏头痛、便秘、情绪不稳、烦躁、抑郁、疲劳和不断复发的酵母菌感染。虽然她没有提到，不过其实中年妇女还超重，她身高165公分，体重82公斤，是现代许多中年妇女的典型。