精炼油与未精炼油

过去一个世纪，我们一直处于一场膳食革命。长久以来我们的祖先，甚至延续好几世代所吃的食物都已被最先进的科技食品取代，在这段期间，最大的变化之一就是我们摄取的油脂类型改变，奶油、猪油、椰子油和其他传统油脂被高度精炼、纯化，甚至被已产生化学变化的植物油取代。

如果你前往巴基斯坦北部山区的罕萨（世界最知名的长寿村），你会发现当地人喜爱奶油和山羊油；如果你前往中国农村地区，你会发现猪油是膳食油脂的普遍选择；在加拿大北部和阿拉斯加的爱斯基摩人，海豹油是传统支柱；在泰国，椰子油被用于所有的烹调食物上；在印度，印度酥油（纯化奶油）和椰子油是传统的首选油脂；在意大利和希腊，橄榄油是至高无上的油。无论传统脂肪和油脂为何，你会发现它们主要都含有其中一种饱和或单元不饱和油脂类型，但这些在多元不饱和植物油中却含量不多。

一直以来，油脂已成为饮食的重要部分，过去那些受欢迎的油脂相对其萃取方法较为原始与容易。动物脂肪是简单切下肉块，然后经由烹调提取油脂；奶油是经过搅拌牛奶制成；橄榄油是透过螺旋挤压机或木制漏斗和锤子敲打果实萃取而来；来自坚果和种籽类的植物油则是利用木制压榨机或石磨碾碎提取而来。到目前为止，过去历史上常见的油脂为动物脂肪、奶油、椰子油、棕榈油和橄榄油。有一些族群较常使用植物油，但由于萃取困难，植物种籽油在使用上并不普遍，对人类的饮食也没有重大的影响。

脂肪和油脂世世代代滋养人类，但我们现在食用的油脂已与那些滋养我们祖先的油脂大不相同，我们放弃使用未精炼的油脂，进而转向使用高度精炼和纯化的多元不饱和油脂。随着液压榨油机的发明和化学萃取剂的使用，植物种籽油变得更经济划算，当饱和脂肪开始因可能导致胆固醇升高而备受批评之际，多元不饱和植物油顺势成为市场新宠，然而，不饱和檀物油的缺点之一是容易氧化（酸败），因此它们需要大量精炼，并且使用化学防腐剂以延缓变质，所有我们在市面上看到的植物油都属于这种类型。

有一些植物油是以传统方式萃取，没有经过化学物质或高温制造过程，其中最受欢迎的为特级初榨橄榄油，它保留完整的味道、色泽、香气和所有天然的维生素与矿物质。椰子油通常也是以传统方法或现代冷压加工制成，过程中不使用任何化学物质，它有时被称为初榨椰子油，用来与其他精炼过的油类区别，它含有清新天然的椰子风味和香气。你也可以找到以类似方法制成的芝麻油、棕榈油、杏仁油和其他油脂。当一种油脂加工和精炼的过程越多，它的味道和香气则越少。富含饱和脂肪的油脂，例如椰子油非常稳定，即使在经过大量加工后，它们仍然是较好的选择，优于多元不饱和油脂。

许多油脂的味道不佳，因此必须经过脱臭过程，好让它们更为可口，大豆油就是其中之一。未加工的大豆油气味难闻无比，所以必需经过大量加工和化学处理以去除不好的气味，所以它是属于高度加工过的制品。