氢化植物油——反式脂肪,减肥路上的敌人

氢化制程是由宝洁公司(P&G)于1907年开发,氢化是一种创新的制程,可以将液态植物油转变成类似猪油的固体脂肪。首先,氢化方式用于将廉价的棉花籽油转变成固体脂肪,藉此取代制造肥皂和蜡烛的猪油与牛油。由于他们的廉价仿制猪油大为成功,使得公司利润暴增,不久,他们主张氢化棉籽油类似猪油,因此也可将之当成食品销售,所以在1911年,他们引进植物白油起酥油(Crisco shortening),“Crisco”这个字源自CRYStalized Cottonseed Oil(成形的棉籽油)。

棉籽油

为了鼓励妇女将奶油和猪油换成白油,他们发送烹饪书,开始大打广告,力推起酥油是一种比动物脂肪更为经济实惠与更健康的油脂,从此人们开始渐渐将使用动物脂肪的习惯改为使用反式脂肪。不久之后,植物性奶油问世。植物性奶油只是氢化棉籽油加上调味和染色,成品类似奶油。一开始销售平平,但在1930年代经济大萧条时期销售量爆增,当时人们都改用便宜的白油和植物性奶油来取代猪油和奶油。在1950~1960年代,入们刻意被误导以为动物性脂肪充满危险性,于是假奶油(反式脂肪)销售量再创高峰,到了1957年时,购买植物性奶油的人数远比购买真正奶油的人数还要多。

有趣的是,P&G和其他植物油公司赞助大量饱和脂肪、胆固醇与心脏疾病相关的研究,事实上,受雇于P&G的科学家之一佛莱德•麦特森(Fred Mattson)博士在说服美国心脏协会接受心脏病的胆固醇理论发挥重大影响力,并且积极参与左右政府相关的膳食脂肪政策。

氢化加工始于精炼植物油,如今,大多数氢化油是从大豆油制成,将大豆油与细小金属颗粒混合,通常是氧化镍,这种物质毒性极高,难以完全消除,是一种化学催化剂。在高压和高温下,氢气被注入油脂中,进而产生化学反应与脂肪分子结合形成氢化脂肪,随后再混入乳化剂和淀粉使其更稳定。之后,这些混合物再次用高温蒸汽去味加工,以去除其可怕的气味。这时氢化加工已经完成,不过此时的油脂呈现的是一种恶心的灰色,像是你看到的那种机油而非食物,所以它们会再经过漂白,以产生令人垂涎的白色外观,最后的成品就是氢化植物油,或是我们在架上看到的起酥油,若要做成为植物性奶油,制造商会再添加染料和化学香料,随后再将这些混合物压缩包装成块装或盒装,让人可以搭配麵包一起享用。光知道植物性奶油和起酥油是如何制成的,就足以让我倒尽胃口远离它们了。

在氢化加工过程中,液态油脂变成固体脂肪,并且产生一种对健康造成严重影响的新型脂肪酸,这种脂肪酸有别于天然脂肪酸,也就是所谓的反式脂肪酸。这种有毒的脂肪酸对我们身体而言是外来物质,会导致各式各样的问题。“这些可能是有史以来最毒的脂肪”,哈佛公共卫生学院流行病和营养学教授华德•威利(Walter Willett)博士说道。威利专研反式脂肪对身体的影响,不同意“与奶油中的饱和脂肪相较之下,植物性奶油或起酥油中的氢化脂肪不太可能会提高胆固醇”的说法,他指出:“从它们造成高血脂的影响来看,反式脂肪酸似乎比饱和脂肪还要糟糕二到三倍。”

心脏

现在研究清楚指出反式脂肪酸会促进动脉粥状硬化和心脏病。例如,喂食含有反式脂肪酸食物的猪,比喂食含有其他类型脂肪食物的猪,更容易产生动脉粥状硬化伤害。在人类中,反式脂肪酸会增加血液中的低密度胆固醇(不好的胆固醇),并且降低高密度胆固醇(好的胆固醇),这两者都被视为不良变化。反式脂肪酸被证实比饱和脂肪更容易提高血液中的胆固醇含量,由于反式脂肪也会降低好的高密度胆固醇,这点有别于饱和脂肪,因此现在研究人员相信它对心血管疾病所造成的风险比任何其他的膳食脂肪都还要大。

《新英格兰医学杂志》报告一份长达十四年,超过八万位护士的研究结果(1997年11月20日出刊),该研究由哈佛公共卫生学院和波士顿布莱根妇女医院进行,研究记录其中有939位受试者心脏病发作。研究中指出,摄取最多反式脂肪的妇女,其心脏病发作率比摄取最少反式脂肪的妇女高出53%。透过这项研究还发现了一件有趣的事实,那就是总脂肪摄取量对心脏病发作率的影响并不大,总脂肪摄取量最多(占46%卡路里)的妇女,其心脏病发作率并未比总脂肪摄取量最低(占29%卡路里)的妇女来得高。

研究人员指出,这表示限制反式脂肪的摄取量比减少总脂肪的摄取量更能有效预防心脏病发作。不幸地是,典型的饮食中,大约有10%的脂肪是属于反式脂肪。反式脂肪酸不仅影响我们的心血管健康,根据玛丽•英尼格(Mary Enig)的报告指出,若猴子的饮食中也加入含有反式脂肪,包括植物性奶油时,牠们的红血球细胞并不像没有喂食反式脂肪时会与胰岛素结合,这显示与糖尿病有关。反式脂肪酸会对健康带来许多不良影响,包括癌症、缺血性心脏病、多发性硬化症、憩室炎、糖尿病和其他退化性症状。

氢化油是技术的产物,而且可能是目前最具破坏力的常用食品添加剂,如果你食用植物性奶油、起酥油、氢化或部分氢化植物油(常用于食品添加剂),那么你就是在摄取反式脂肪酸。许多你在商店和餐饮店购买的食物都是经由反式脂肪(氢化油)烹调制成,商店和餐厅贩卖的油炸食品通常会使用氢化油油炸,因为它可以使食物香脆,比一般的植物油更容易抗酸败。许多冷冻加工食品也是用氢化油制成,另外,反式脂肪(氢化油)也用于制作炸薯条、饼乾、甜饼、薯片、冷冻馅饼、披萨、花生酱、蛋糕奶油糖霜和冰淇淋替代品,如无奶油冰淇淋(mellorine)等。

你在商店购买的液态植物性烹调用油也好不到哪裡去,因为它们在提取和精炼的高温加工过程中会产生反式脂肪酸,所以在你厨房架上的那瓶玉米或红花油也含有反式脂肪酸,虽然它没有经过氢化制程。除非植物油是“冷压萃取”,不然它还是含有反式脂肪酸,大多数常见的烹调用植物油和沙拉醤品牌都含有反式脂肪酸。液态植物油平均含有15%的反式脂肪酸,相较之下,植物性奶油和起酥油平均含有大约35%,不过有些品牌则可能高达48%。当单元不饱和与多元不饱和油脂用于烹调时,特别是高温烹调,过程中就会产生反式脂肪酸。所以,即使你是使用来自健康食品店的冷压油,只要你运用在烹调上,你就是在制造不健康的反式脂肪酸。

烹饪

你或许会问:“在家热油时所产生的反式脂肪酸含量,会造成任何真正的危害吗?”研究显示,饮食中含有热处理过的玉米油比那些没有加热的玉米油更容易造成动脉粥状硬化。所以,没错!任何不饱和植物油经过加热后都会产生毒素,即使是少量,尤其经常长时间食用,都会对你的身体健康造成影响。任何来源的饱和脂肪更耐高温烹调,而且不会形成反式脂肪酸,因此更适用于烹调。饱和脂肪是烹调最安全的用油,为了制造来自多元不饱和植物油的廉价油脂,现代技术反而创造一大堆的健康问题。

在许多健康组织和大众的压力下,食品药物管理局(FDA)强制规定要求食品包装上要标示反式脂肪酸含量,然而,在採取这个步骤之前,他们等了美国医学会长达三年关于该主题的研究结果。在该研究完成后,令人惊讶地是,由于它经常与食品添加剂并用,美国医学会并未提出建议关于反式脂肪的安全百分比摄取量,不油、植物性奶油或起酥油,千万别碰它;如果你在外用餐,你可以问餐厅经理他们使用何种油脂,如果他们说“植物油”,那么几乎可以肯定的是氢化植物油,这时你一定要避免它们。你绝对可以相信他们使用的是氢化植物油,因为一般植物油分解太快,容易酸败,而餐馆会尽可能重複利用他们的油脂,直到不得不丢弃,但是一般植物油的使用期限都太过短暂了。


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