碳水化合物是高血糖、高体脂和肥胖的元凶

当你看着一个汉堡，你看见什麽？是什麽让一个汉堡之所以称得上汉堡？大多数人会看到一个沾满祕方酱汁的瘦肉饼夹在小圆面包中间，如果我们够幸运的话，还会有一片小黄瓜、切碎的洋葱和一片番茄。如果你是一个营养师，你看食物的角度就不同了，你会描述它的营养成分：包含多少脂肪、蛋白质和碳水化合物。汉堡内的那块瘦肉代表绝大多数的蛋白质和脂肪，其中脂肪可能也会列入祕方酱汁中，因为它的主要成分来自于鸡蛋的蛋黄，小圆面包和蔬菜则被归类于碳水化合物。

我们饮食中的蛋白质和脂肪大多数来自动物，另一方面，碳水化合物则来自植物，其中唯一来自动物的重要碳水化合物来源是牛奶中的乳糖；植物中富含碳水化合物，其含量仅次于水。所有植物细胞的细胞壁和结构与细胞强度都要仰赖碳水化合物，同时植物也会储存碳水化合物，主要是以淀粉的形式，作为一种能量来源，例如种籽萌芽的过程中会利用碳水化合物作为能量。虽然植物也含有一些蛋白质、脂肪和其他物质，但不管碳水化合物是何种形式，其含量仍然是最丰富的。胡萝卜主要是碳水化合物，洋葱、马铃薯、小黄瓜、马唐草、橡树和矮牵牛等也是。

碳水化合物含量最高的植物为谷物、豆类和根茎类（如马铃薯等根茎蔬菜），这些食物含有高比例的淀粉，其中谷物特别重要，换句话说，它们占我们日常饮食的绝大多数。我们最常食用的谷类经精制过后（去除大部分的纤维、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质），留下来的几乎是纯淀粉，这些制品被称为精制碳水化合物。

当你在吃任何植物性食物时，你真正吃下的其实是糖，为什麽？因为碳水化合物几乎和糖没有分别，所有碳水化合物，不管是来自谷类、朝鲜蓟或西瓜都由单糖所组成。

糖的专门术语为糖类(saccharide)，糖类是所有碳水化合物的基础。糖类有各种不同的大小，那些包含一个分子的糖称为单糖(monosac charide)，包含两个分子的糖称为双糖(disac charide)，那些形成长链分子的糖则称为多糖(polysac charide)。
单糖和双糖统称为糖或单一碳水化合物，它们带有甜甜的味道，例如葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖，当你吃水果时，那些甜味就是来自单一碳水化合物。多糖被称为复含碳水化合物(complex carbonydrate)，因为它们可能包含数百个或甚至数千个糖分子连结在一起，例如，淀粉就是由长链葡萄糖分子所组成。南瓜和豆子的味道之所以不甜，是因为其大部分的糖是属于复合碳水化合物形式，随后在消化过程申，复合碳水化合物会被分解成单糖。

纤维是另一种复合碳水化合物，组成的分子也是糖，但纤维不会分解成单糖，而且几乎不含任何热量，这些糖分子以紧密的形式排列在一起，人体并不具备分解这些糖的必需酶，因此纤维基本上不含热量，而且没有与糖有相关的不良影响。
随着纤维穿过胃和小肠时歹它的形式仍然维持不变，当它终于到达大肠(结肠)后，那儿的部分细菌会消化它，并且吸收它的营养。在这个过程中，细菌会产生一些维生素和其他营养素以供我们吸收和利用。透过这种方式，我们与细菌形成一种互助的共生关係，我们提供细菌一个居所和食物，它们则是生产维生素供我们使用。(如维生素B群)

高纤食品包含了大多数的新鲜蔬菜，对减肥也有很大的帮助，它们提供容积填饱肚子，让人有饱足感但不含卡路里。富含纤维的食物往往也含有对健康有益的丰富维生素、矿物质和其他重要营养素。

在正常情况下，我们的身体是靠糖在运作，葡萄糖是我们细胞能量的主要燃料。现在，在你尚未过于兴奋和异想天开地认为从此可以靠糖类食物过活前（例如冰淇淋和蛋糕），让我先好好解释一下。其实，复合碳水化合物本身并没有太大问题，我们从蔬菜、坚果和其他富含复合碳水化合物的食物中获得许多优质营养，然而过度摄取，特别是单一和精制碳水化合物，才是真正的问题。富含纤维和复合碳水化合物的食物被认为是好的碳水化合物，富含糖与精制碳水化合物则是造成高血糖、高体脂与肥胖的元凶。