什么是自由基？烹饪用油和自由基的关系

过去几十年的研究已经确定造成退化性疾病和老化的关键致因就是自由基。简单地说，自由基是一种变节的分子，它的外围失去一个电子，留下一个不成对的电子，因此变得非常不稳定。这些自由基会迅速出击，从邻近的分子那儿窃取电子，于是第二个分子现在又少了一个电子，本身也变成了极为活跃的自由基，随后又从附近分子那儿窃取一个电子，这个循环过程会造成一连串的破坏，可能影响上百或甚至上千个分子。

一旦分子变成自由基，它的物理和化学属性也随之更改，分子的正常功能永久丧失，影响的层面是整个细胞。受到自由基攻击的活细胞会退化，变得不正常；自由基会攻击我们的细胞，一点一滴侵袭我们的细胞膜，敏感的细胞部分如细胞核和DNA(携带基因的细胞）会受损，进而导致细胞突变或死亡。

越多自由基攻击我们的细胞，细胞受损的程度就越大，因而潜在的严重破坏力也随之激增。如果这些受损的细胞位于我们的心脏或动脉，结果会如何？如果位于我们的大脑，结果会如何？如果它们在我们的关节、胰脏、大小肠、肝脏或肾脏，结果又会怎样？想想看，如果这些细胞受损、功能失调或死亡，如此一来，这些器官还可以运作正常吗？还是它们会逐渐退化？

自由基伤害与组织失去完整性和身体退化有关，当自由基攻击细胞后，组织会渐渐受损，一些研究人员认为自由基破坏是老化真正的原因，随著年龄增长，身体受到愈来愈多自由基的攻击，进而造成更多的伤害。

目前大约有六十多种退化性疾病被认为与自由基有关，其他疾病也经常被归类于此。研究指出与自由基有关的重大致命疾病如心脏病和癌症，如今范围已扩展到包括动脉粥状硬化、中风、静脉曲张、痔疮、高血压、皱纹、皮肤炎、关节炎、消化问题、生殖问题、白内障、体力不济、糖尿病、过敏、失忆和许多其他退化性症状。

我们接触越多自由基，我们细胞组织受损的程度就越严重，结果我们得到上述疾病的机率就越大，污染的空气和食物中的毒素与化学添加物，这些都会使我们接触到自由基，而有一些自由基反应是细胞代谢的自然过程。我们不能避免环境中所有的自由基，不过我们可以减少接触它们。例如抽烟会造成肺部自由基反应，某些食品和食品添加剂也会引起破坏性自由基反应，进而影响我们整个身体。减少接触这些会产生自由基的物质可以降低罹患退化性疾病的风险，因此你选用的油脂类型对你的身体健康有直接的影响。

不饱和油脂氧化（酸败）后会产生自由基，而油脂的不饱和脂肪含量越高，它们就容易氧化，因此，多元不饱和油脂比单元不饱和油脂更容易氧化，单元不饱和油脂又比饱和油脂更为脆弱。

高温、光线和氧气是促进氧化的催化剂，暴露的时间越长，氧化的程度就越大。多元不饱和油脂从原料萃取后，若暴露在高温、光线和氧气中时，氧化的速度会变得非常快。当你在商店买一瓶大豆油时，它早已开始氧化，在货架上暴露在光和热（即使是室温）中就足以促使其氧化变质。一旦你把它带回家打开瓶子，氧化和自由基会加速形成。如果你煎煮炒炸样样都用同样的油，那么你会大大加速自由基形成，造成更进一步的健康问题。

大量的研究早已报导有关食用加热植物油的毒性作用，有些研究甚至早在1930年代就已发表。基于这个原因，你永远都不该将多元不饱和植物油用在烹调或烘焙上，讽刺的是，有一些人会买“冷压”植物油回家用在烹调上。然而，冷压油脂的氧化速度和精炼油脂的氧化速度其实是一样快的。

单元不饱和与饱和油脂不像多元不饱和油脂那么容易氧化，它们用于烹调上比较稳定，单元不饱和油脂可以安全地使用于低温烹调，而最耐氧化的饱和脂肪则可以用于任何型式的烹调方法，即使高温烹调也无害，只要它们没有超过发烟点，每一种油都有不同的发烟点。

精炼植物油很难分辨真假，它们看起来都很像，全都经过精炼、除臭，并且去除所有的味道和特性，当这些油开始变质时，它的味道或气味不受影响，你很可能吃到极馊且高度氧化的油脂，但甚至感觉不出有任何差异，尤其是如果油与其他平日常搭配的食物混合在一起。唯有含有杂质如蛋白质或植物渣的变质油才会产生难闻的气味与味道，自由基会攻击这些杂质，并且将它们转化成带有腐烂味道的物质。加工最少，仍然保有一些天然植物成分的油脂比高度加工与精炼的油脂更容易产生难闻的气味。所以，你很可能在不知不觉中吃下了变质的油脂。

保有天然风味和香气的不饱和油脂会在一定的时间内变质，如果油脂开始闻起来有一点油耗味，请你把它扔了。不过，已经脱臭和精炼的多元不饱和油脂在变质后不会有任何味道或气味，因此不要使用它们，带有天然宜人香气的油脂才是减肥时期的最佳的食用油。