生酮饮食要吃脂肪，吃多了怕得心脏病？请放心吃！

我想带你回到很久以前你尚未出生，但年代还称不上久远，就在你的曾曾祖父母那个时期，1878年。为什么是1878年？因为就在这一年，有一种陌生的新疾病首次被记载在医学文献中，一位名为亚当•汉默（Adam Hammer）的英国医师第一次描述这种前所未见，但现在被称为心脏病发作的症状。在当时，医学文献并没有记载任何心脏病发作的病例，汉默医师指出患者曾经感到剧烈胸痛，随后倒地死亡，其中验尸报告发现患者的心脏肌肉组织已经坏死，因而导致心脏衰竭和死亡。如今，心脏病发作的迹象众所周知，每天有无数的人死于心脏病，堪称是当今世上头号杀手。根据统计，一般死于心脏病发作的机率大约为三分之一。

为何当时心脏病如此罕见，如今却威为一种常见的疾病？许多心脏病受害者年仅三、四十岁，在一个世纪之前，人们能活到六、七十岁，甚至八十岁而没人死于心脏病，所以这不是老化引起的疾病。如果你在街上问任何人关于造成心脏病的原因，你得到的答案往往是吃太多的胆固醇与饱和脂肪，然而这真的是引起心脏病的主要原因吗？

让我们回到1878年。前人食用的主要脂肪和油脂类型是什么？在那个年代，最常用的油为猪油、牛油、奶油、椰子油和棕榈油5以及少数的橄榄油，当时他们没有足够的技术製造大量的玉米油、大豆油、红花油和大多数的其他多元不饱和油脂，所以，我们的祖先主要摄取富含胆固醇与饱和脂肪的动物油脂，却从来没听说过心脏病，这些油脂对他们健康的影响显而易见——心脏病、癌症、糖尿病、肥胖和众多其他现代文明病，但在当时却很罕见。

如果胆固醇与饱和脂肪正如许多人所声称，是造成或甚至是助长这些健康问题的主因，那么为何在经历数千年人类的饮食后，它们突然变得具有毒性？一直以来我们被告知胆固醇和饱和脂肪是造成心脏病的原因，久而久之这些我们都能倒背如流，但真的是这样吗？从医学科学和历史上的答案则是否定的。

1950年代，抹黑天然饱和脂肪的企业打手学者——安塞尔•基斯（Ancel Keys）首次提出心脏疾病的胆固醇假设，他使用来自六个国家（美国、加拿大、澳大利亚、英国、义大利和日本）的资料，指出摄取脂肪与心脏病死亡率的相关性，他的资料显示摄取越多脂肪，心脏病的死亡率就越高，特别是饱和脂肪更是被认定为罪魁祸首，于是基斯的胆固醇假设马上被公认为是令人百思不得其解的心脏病死亡人数迅速激增的最佳解释。

然而基斯的这份指标研究有严重的缺陷，他非常仔细地筛选了他的资料。当时他手上有22个国家的资料，不过他只用那些支持他假设的数据，其他另外16国的资料不但不支持他的假设，甚至还与他的假设相互抵触。例如，芬兰心脏病的死亡率是墨西哥的24倍，即使这两个国家摄取的脂肪量几乎完全相同。另一个例子，美国心脏病的死亡率远高于法国，尽管法国摄取的饱和脂肪和胆固醇量比美国还高出许多。如果你看基斯手上所有国家的饮食资料，你会发现饱和脂肪的摄取量与心脏病并没有关联性。尽管事实如此，因为当时医生们急欲找出二十世纪上半叶心脏病激增的原因，于是这个理论便提供了一个方便的答案。由于当时没有其他理论出现，因此基斯的假设很快得到认可，并且成为大众认知的心脏病根源。

被称为心脏病之父的保罗•怀特（Paul Dudley White）博士专门研究心脏和心脏疾病，他在1910年从医学院毕业，并且曾经在艾森豪威尔总统任内期间担任他的医生。作为一个年轻人，怀特写道，他对于在欧洲医学文献中看到的一种罕见新疾病很感兴趣，就在1921年，执业的十一年后，他首次看到心脏病发作的患者，当时心脏病极为罕见。到了1950年代，他担任艾森豪威尔总统的医生，这时心脏病已成为全国主要的死因。后来在他的执业生涯中，身为世界心脏病的最高权威，当他被问及关于胆固醇和饱和脂肪导致心脏病理论的个人看法时，他表示无法支持这项理论，因为他知道这与病史不符!

以下图表说明了为何饱和脂肪和胆固醇不可能是造成心脏病的原因，图表中随时间推移，记载每十万人中心脏病发作的人数与胆固醇和饱和脂肪的摄取量。请留意，其中胆固醇和饱和脂肪摄取量基本上一直维持不变，不过心脏病发作的死亡率却激增，显然心脏病和胆固醇或饱和脂肪的摄取量并没有关联。

在1910~1920年间，心脏病的死亡率相当低，大约每十万人中只有10人受到影响。到了1930年，死亡率飙升至每十万人有46人，到了1970年，死亡率更是高达每十万人中就有331人。值得注意的是，二十世纪初，糖的消费开始愈来愈普遍，而且摄取量稳定增加，这一点和心脏病发生率不谋而合，从这一点看起来，似乎糖的摄取量与心脏病的关联比起饱和脂肪或胆固醇还要来得强烈。

食品和药品製造业一宣非常积极宣传和推广饱和脂肪与胆固醇会导致心脏病的错误理论，自从1950年代以来，他们是这个领域研究的主要财务赞助人，然而，即使经过六十年的研究，至今仍少有证据可以支持低胆固醇和低饱和脂肪摄取量真的可以降低心脏病死亡率或延长寿命的看法。

胆固醇理论或胆固醇假说表示，1920年后，动物脂肪的摄取量一定有显著增加的趋势，因为心脏病人数激增，不过事实上，美国在这段时间奶油和动物脂肪的摄取量不断地下降，同时间糖和植物油的使用量却急剧增加。从1910~1970年这六十年间，美国人饮食中的传统动物脂肪量从83%下降至62%，奶油的摄取量更从平均每人每年17磅减少至4磅左右。在过去八十年裡，膳食胆固醇的摄取量只增加1%，然而同一时间，植物性奶油、起酥油和加工油脂等这些膳食植物油的摄取量却增加了400%。当你客观地看待所有的事实后，你会发现胆固醇假设是不成立的。

为了企图吓唬大众和促进植物油的使用量增加，全天下将所有的疾病都归咎于动物脂肪，现在这成了名正言顺的看法，即使目前仍少有证据可以证明动物脂肪会对人体造成任何伤害。肥胖、糖尿病、癌症、心脏病——你能想到的疾病，有人声称在某种程度上，饱和脂肪和胆固醇是肇因，不过再一次地，事实与理论并不相符。