不吃脂肪可能导致缺乏维生素与矿物质

尽管经过几十年的研究和动物脂肪摄取量大幅下降，心脏病仍然是我们的头号杀手。众多研究人员不断地尝试证明胆固醇和心脏病之间的明确关联性，结果都没有成功，这让研究人员和赞助商非常错愕，因为研究显示两者之间的关联性很微小，甚至关系不大。

如果不是饱和脂肪和胆固醇导致心脏病，那会是什麽呢？其实目前有许多导致心脏病的因素远比这些油脂的可能性还要来得大。在1940年和1950年间，研究人员尤德金（Yudkin）和洛佩兹（Lopez）发现摄取精制糖和心脏病之间的关联性。糖会抑制免疫系统，降低身体对细菌和病毒的抵抗力，进而可能导致心脏和动脉发炎。发炎是导致动脉斑块形成和动脉硬化的促成因素之一，进而造成心脏病。

近年来，随着包装加工食品的使用，我们的维生素和矿物质摄取量逐年下降，其中维生素C就是加工食品缺乏的营养素之一，然而，维生素C却是维护结缔组织（包括那些在动脉内的纽织）完整性的必需营养素，缺乏维生素C的症状之一就是动脉粥状硬化。此外，来自食物中保持动脉强健的必需营养素维生素B群，含量也日渐下降。研究显示，缺乏维生素B是造成动脉粥状硬化和心脏病的主要原因之一。

心脏病与缺乏矿物质也有关系，饮用水富含天然矿物质的地区，冠状动脉心脏病的发生率较低，特别是镁，因为镁是一种天然的抗凝血剂，且有助于钾的吸收，进而预防心律不整。另外，维生素D也是保护心脏的重要营养素，它同时有助于矿物质的吸收，尤其是钙和镁。我们的身体可以透过阳光照射皮肤后经由胆固醇制造维生素D，不过，我们被告知要降低胆固醇摄取量，并且我们害怕暴露在阳光下会导致皮肤癌。

过量摄取糖分会耗尽维持健康动脉所需的维生素B含量，根据美国农业部研究显示，果糖甚至可能比蔗糖更危险，因为果糖主要是高果糖玉米糖浆，现今已成为制造碳酸饮料、点心和其他所谓健康食品的添加首选。

1968年，心脏病的死亡率从过去四十年以来首次下降，并且逐年缓慢下降至今，到了1990年，死亡率已下降至每十万人只有194人。那些支持胆固醇假设论的人并未藉此邀功顶因为脂肪摄取量在这段期间仍然维持相对不变的量。从1970年代开始，死亡率之所以下降，很可能是因为愈来愈多人使用维生素和矿物质祢充剂。缺乏营养素很可能是造成心脏病的主因，但随着维生素和矿物质的使用量增加歹心脏病死亡率则有稍微减缓的趋势。

精制植物油除了脂肪酸之外，几乎没有营养价值，它们基本上是空热量。这些油脂不仅没有维生素或矿物质，实际上还会消耗体内储存的营养素，进而导致营养不足。多元不饱和油脂不管在人体外或人体内都极度不稳定，非常容易氧化，而且氧化的多元不饱和油脂会产生破坏性的自由基，这时我们体内的抗氧化营养素，例如维生素A、维生素E、维生素C、β-胡萝卜素、锌、硒等，会为了对抗这些自由基而受到破坏，在这个过程中，身体很可能会因缺乏这些必需要营养素，结果造成一种名为“亚临床”的营养不良，导致身体退化，甚至助长身体变胖，这也难怪随着维生素的销售量增加，心脏病的发作率也随之下降。

Ω6多元不饱和植物油（如大豆油、玉米油、葡萄籽油）的另一个问题是，事实上，它们包含的主要脂肪酸一一亚麻油酸会透过身体转化成类激素物质，称为前列腺素PGEZII。过多的前列腺素PGEZII对健康会产生负面影响（造成发炎与凝血），例如它们会助长血栓、动脉收缩，进而导致动脉变窄和发炎，这些都会促进心脏病的发展。此外，这些油脂产生的自由基会伤害动脉，从而造成斑块沉积，所以随着植物油摄取量大增，心脏病的发作率也大幅上升，就变得一点也不奇怪。